冷库中的烹饪材料及食物在外界要素的影响下，经过物理化学的催动，发出一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙面、顶棚以及设备和东西上。冷库通风不畅，温湿度过大，致使霉菌繁殖，产生发霉气味。

冷库的异味怎样防止？

1.入冷库冷藏的食物，有必要经过查验，没有蜕变的方可入库存放。

2.冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，有必要经过技术处置，打扫异味后方可运用。

3.平常要加强冷藏设备的维护，制止倒堆卸货，防止因此砸坏管路，构成制冷剂外泄。     4.食物在冷加工过程中，有必要使冷库库房坚持一定的温度，不得将冻制食物进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找缘由，待打扫后再行食物加工。

5.冷库内不得混合存放彼此感染的食物。

如果冷库已经有异味了，又怎样去除异味？

1.臭氧法。臭氧具有剧烈的氧化效果，不但能消除冷库库房异味，还能阻碍微生物的生长。选用臭氧发作器，可完成对库房异味的打扫。若冷库内存放含脂肪较多的食物时，则不宜选用臭氧处置，防止脂肪氧化而发作酸败表象。

2.甲醛法。将冷库库房内的货品搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和打扫异味。

3.食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食物，非得经彻底清洗打扫鱼腥味后方可装入其它食物。一般根除鱼腥味的方法是选用食醋的方法。鱼出冷库后，将蒸腾管组上的冰霜层根除洁净，并坚持库房温度-50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—100克制作，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋蒸腾并在库内活动，使食醋许多吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后翻开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

冷库工程的建造不易，维护工作也需上心。